Хранение

Для хранения клубней топинамбура не требуется специальных хранилищ. Их можно хранить в буртах, кагатах, ямах, деревянных ящиках, на балконе, в полиэтиленовых и целлофановых мешках, покрытых парафином и другими веществами.

В буртах клубни пересыпают землей или снегом. Снежные бурты делают таким образом: на расчищенную площадку насыпают слой клубней, а затем слой снега в 10 см, далее — чередуя их. Поверх снега бурт укрывают соломой, торфом или опилками (на полметра внизу и до 3 м сверху). В таком хранилище наиболее благоприятная температура для топинамбура — от 0° до — 15°С.

Клубни хранят в ямах, выкопанных на участке с низким стоянием грунтовых вод, или сложенными в деревянные ящики и пересыпанными песком в погребах, подвалах. Температура хранения не выше +2°С. Можно хранить клубни и на балконе. Неопасно, если они подмерзнут, — вкусовые качества при этом не теряются. Чтобы выкопанные клубни не высыхали, их закладывают на хранение сразу же после уборки.

Наиболее эффективным, технологичным и доступным является хранение топинамбура в полиэтиленовой таре (контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами и полиэтиленовые мешки), что обеспечивает удлинение сроков хранения, увеличение выхода стандартной продукции. Наименее трудоемким является хранение топинамбура в контейнерах насыпью с полиэтиленовыми вкладышами. При этом повышается коэффициент использования вместимости хранения, возможность вовремя переработать большую партию продукции. Также можно хранить клубни в целлофановых мешках, которые продаются в магазинах для хранения плодов и овощей.

Перспективным способом хранения топинамбура является нанесение на клубни легкосъемных нетоксичных парафиновых покрытий, способствующих длительной их сохранности, хорошему товарному качеству. Расход восковых составов 80—100 г на 1 м² поверхности, температура покрытий — +60…+65°С, температура расплава — +50…+55°С.

По данным Украинского государственного университета пищевых технологий, оптимальные покрытия не содержат дефицитных компонентов, достаточно технологичны, обладают хорошей стойкостью к атмосферным воздействиям при длительном хранении топинамбура. Эффективны покрытия на основе пивной смолки, парафина с функциональными добавками и модифицированного парафина, которые обеспечивают снижение естественной убыли и потерь массы в 2—3 раза по сравнению с незащищенным топинамбуром.

Клубни осенней уборки плохо хранятся, всего до 2 месяцев. Поэтому топинамбур, пересыпанный землей и слегка увлажненный песком, лучше хранить в буртах, траншеях, ямах. Можно сохранить клубни в сухом прохладном помещении при температуре от 0° до +2°С, постепенно используя их зимой. Для использования клубней весной и летом их хранят в овощехранилищах в песке. Клубни имеют тонкую кожицу и поэтому без переслойки песком при хранении быстро вянут, легко поражаются грибными и бактериальными болезнями. В обычных домашних условиях они вянут и сохнут, становятся все менее пригодными к употреблению. А если они длительное время находились на открытом воздухе и свету, употреблять их в пищу нельзя.