Пищевая ценность |
Спаржа является ценным продуктом питания для населения: она созревает раньше других овощей, когда нехватка витаминов сказывается наиболее остро. Богатое содержание питательных веществ способствует тому, что при употреблении спаржи улучшается самочувствие человека. Кто постоянно употребляет спаржу, у того всегда хороший аппетит, он бодр и энергичен. Спаржу выращивают из-за молодых этиолированных (обесцвеченных) сочных побегов, чаще беловатых, иногда зеленых, которые употребляют в пищу. Весной, когда другой зелени и ранних овощей мало, ее считают деликатесным овощным продуктом. Отбеленная спаржа по вкусу и питательным свойствам равна зеленой, но уступает ей по содержанию витамина С. Внешне побеги спаржи белой более привлекательны, но уход и сбор урожая более трудоемкий. Преимущество спаржи зеленой в том, что с побегов не требуется снимать кожицу. Вкуснее всего свежесрезанная спаржа. В сравнении с другими овощами содержание энергии в спарже невелико (80кДж/100 г сырого вещества), содержание легкоусвояемых белков (1,9—3,2%) и углеводов (2,5—3,9%) близко к среднему уровню. Сухого вещества в молодых побегах имеется от 6,3 до 9,7%. В сухом веществе верхушек побегов содержится около 30% белков, столько же крахмала и других безазотистых веществ. Они богаты сахарами (2,5—3,6%), жиром (0,14%), клетчаткой (0,8—1,2%), целлюлозой (0,84%). В сухих зрелых ягодах много сахара (до 30%), азотистых веществ (1,5%) и жира (1%). Из ягод получают семена, дающие до 15% желтого высыхающего жирного масла, которое отличается мягким приятным вкусом и хорошим ароматом. В молодых побегах содержится сравнительно большое количество аспарагина (0,04%), благодаря чему спаржу используют при лечении многих болезней. Корневища и корни также содержат аспарагин, стероидные сапонины и кумарины, а в побегах обнаружен и аргинин. Содержание витаминов в значительной степени зависит от способов выращивания. Особенно богата витаминами спаржа зеленая. По содержанию кислоты аскорбиновой она приравнивается к зрелым плодам вишни. Отдельные побеги содержат ее от 10 до 60 мг/100 г, а зеленые — 90,4—110,6 мг. Особенно много витамина С имеется в верхней части зеленых побегов (120—197 мг), а в белых — всего 40—56 мг. Кроме того, в процессе приготовления пищи потери витамина в спарже зеленой меньше, чем в этиолированной, поскольку зеленые побеги почти не нуждаются в очистке от кожицы. Содержание витамина С в кожице гораздо выше, чем в сердцевине побега. Каротина в спарже содержится больше (от 0,5 до 2 мг/100 г), чем в томате и капусте белокочанной. А еще в ней имеются витамины группы В (на 100 г): Bj (тиамин) — 0,8—1,9 мг, В2 (рибофлавин) — 0,9—1,4 мг, В5 или РР (никотинамид) — 0,5—1 мг, В6 — 0,06—0,1 мг. Побеги спаржи являются источником минеральных солей (0,6%). Солей железа в них содержится 1 — 1,6 мг/100 г, кальция — 14—19, фосфора — 17—80, серы — 108, калия — 164—207, магния — 11— 20, хлора — 53, натрия — 4, марганца — 0,27, меди — 0,5, фтора — 0,04 мг/100 г. Калия в спарже столько же, сколько в луке репчатом, а по железу она не уступает капусте белокочанной. В спарже обнаружен широкий набор микроэлементов и среди них, что немаловажно, йод (7 мг/100 г), которым бедны другие виды овощных растений. Аромат и характерный вкус сочным побегам придают содержащиеся в спарже аспарагиновое эфирное масло, метилмеркаптан и ванилин. Спаржа содержит много пуринов. Семена ее обладают приятным запахом ванили. В зрелых ягодах есть органические кислоты: яблочная и лимонная. В побегах обнаружены горькие и дубильные вещества, а также смолы. Спаржа относится к группе деликатесных овощных растений. В Западной Европе и США она пользуется большим спросом как в свежем, так и замороженном и консервированном виде. Подтверждением этому является тот факт, что в странах ЕЭС и США потребление спаржи на душу населения составляет около 1 кг в год. Рост популярности и потребления спаржи в СНГ, в том числе и в Украине, представляется закономерным с точки зрения физиологии питания. Соответствующая реклама и создание благоприятных условий производства могут способствовать успешному решению этой задачи. В настоящее время средний уровень потребления спаржи на душу населения все еще низок, особенно если учесть, что она поступает в продажу в период, когда набор свежей зелени довольно ограничен. В спарже используют молодые отбеленные (этиолированные) или зеленые побеги длиной 18— 20 см, которые срезают внутри или на поверхности почвы. Побеги ее — очень полезный для организма человека продукт, напоминающий по вкусу молодой зеленый горошек. Их отваривают в соленой воде и поджаривают с маслом и сухарями, как капусту цветную, а также тушат. Широко употребляют спаржу как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Готовят диетические супы, бульоны, салаты. Побеги осторожно перебирают, стараясь сохранить верхушки, слегка очищают от кожицы и варят, пока верхушки не станут мягкими,— примерно 30—40 мин. К столу подают, посыпав сухарями и полив растопленным сливочным маслом. Великий писатель А.П. Чехов очень любил спаржевый суп, а Э. Хемингуэй на завтрак всегда заказывал из нее салат. Побеги спаржи заготавливают впрок, консервируют и замораживают. Законсервированная натуральная спаржа долго хранится. Из ее высушенных ягод заваривают вкусный чай. Из семян готовят кофе, напоминающий по запаху шоколад. Похожие статьи |
Безрассадный способ выращивания капусты Биологические особенности томата Внесение удобрений под картофель Выращивание Арбузов в теплице Выращивание Лука Высадка картофеля Дозревание Помидоров в домашних условиях Как хранить кабачки? Как хранить хрен? Капуста посадка и уход Картофель уход Когда высаживать рассаду капусты? Лук севок хранение Пищевая ценность огурца Происхождение Лука Рассада Арбузов Сельдерей хранение Семена Лука Соление Арбузов Сорт Помидоров алка Сорта капусты Температура для огурцов Тыква сорта Уборка Лука Уборка сельдерея Уборка чеснока Удобрение для капусты Урожайность огурцов с 1 га Уход за арбузами Уход за баклажанами