Пищевая ценность

Среди овощных растений, входящих в рацион питания человека, перец занимает одно из главных мест, поскольку его плоды обладают не только высокими вкусовыми, диетическими и питательными свойствами, но также отличаются повышенным содержанием витаминов.

По витамину В перцы занимают среди овощей ведущее место. В них содержится на 100 г сырого вещества: витамина В, — 60 мг, В2 — 30 мг и В9 — 17 мг/100 г. Для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в витамине В, достаточно употребить в пищу 40 г плодов перца.

По количеству провитамина А (каротин) перцы равны моркови и луку и могут служить источником этого витамина, которого содержится от 3,5 до 12 мг на 100 г сырого вещества. По мере созревания плодов в биологической спелости его содержание возрастает более чем в 10 раз по сравнению с технической спелостью. Для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в каротине достаточно употребить в пищу 50 г плодов перца.

Перец содержит витамин РР (никотиновая кислота): 0,6 мг/100 г в зеленых и 0,85 мг/100 г в зрелых плодах. Есть в нем также витамин Е.

Плоды перца отличаются разнообразным составом минеральных солей. В составе золы плодов имеются соли калия (около 50% всей золы), натрия (13—16%), кальция, магния, железа (16%), алюминия, фосфора, серы, хлора, кремния, марганца, меди, цинка, фтора, йода. Несомненным достоинством перцев является довольно высокое содержание в них солей калия. Железа и цинка в перцах намного больше, чем во всех других овощах, за исключением чеснока.
Плоды перца сладкого содержат сухого вещества от 6 до 12%, а острого — от 9 до 20%. В зрелых плодах сухого вещества на 20—30% больше, чем в зеленых. Азотистые вещества состоят главным образом из белков, которых находится 0,8—2,6% в сладких и 1,2—2,8% в острых перцах. Содержится в них также крахмал. Сухое вещество состоит в основном из углеводов — сахарозы, глюкозы и фруктозы, количество их по мере созревания плодов увеличивается почти в 1,5 раза. В технической спелости их содержится 3,6—3,7%, а в биологической — 4,9—5,4%. По пищевым достоинствам различают перец сладкий, или овощной, и перец острый, или пряный. Все разновидности перца имеют большое количество биологически активных веществ, необходимых для человеческого организма. По содержанию питательных веществ перцы превосходят томаты и баклажаны, а по количеству витамина С не имеют себе равных среди овощей. Особенно повышенным спросом пользуются плоды в биологической спелости — перцы зрелые (красные, желтые или белые). По сравнению с плодами в технической спелости они имеют более привлекательный вид и лучшие вкусовые качества, обусловленные биохимическими свойствами.

Основное достоинство перцев сладких — высокое содержание в них витаминов. По количеству витамина С они приравниваются к смородине черной, уступая лишь шиповнику, и в 6 раз превосходят цитрусовые. Очень важно, что витамин в перцах не разрушается в течение 70—80 суток. Количество витамина в плодах возрастает по мере их созревания, достигая максимума в биологической спелости (с 150—180 мг в зеленых до 300—480 мгв зрелых на 100 г сырого вещества). Для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в витамине С достаточно употребить 25—30 г зрелых плодов. Большое количество витамина С в перцах послужило основанием для широкого их использования.

Это растение — несравненный поставщик флавоноидов для организма человека. Извлеченные в чистом виде, эти соединения называют витамином Р, который повышает прочность капилляров кровеносной системы. В плодах перца его содержится от 100 до 400 мг на 100 г сырого вещества. Содержание рутина (цитрин) по мере созревания плодов в биологической спелости увеличивается в 1,2—1,5 раза по сравнению с технической спелостью. Следовательно, зрелые плоды перца по питательности значительно превосходят плоды недозрелые. Плоды перца острого содержат Сахаров почти в два раза больше (6—9,4%), чем плоды сладкого.

Вкусовые, диетические и лечебные свойства перцам придает наличие органических кислот (лимонная, яблочная и щавелевая). В плодах содержится около 1% жира и 1,36% сырой клетчатки. Специфический приятный аромат плодов определяется летучим эфирным маслом, концентрация которого колеблется в пределах 0,1—1,25%.

В народе накоплено много поговорок и пословиц относительно горечи перцев. В.И. Даль сообщает нам такие изречения: «Горек, как полынь», «Задам я тебе перцу», «Горькому сердцу не до перцу», «И без перца дойдет до сердца» и т. д. Дело в том, что в XIX веке употребляли в основном острые перцы, в плацентах плодов которых содержится едкий на вкус алкалоид капсаицин. В плодах перца сладкого этого вещества находится сотые доли процента (0,01—0,015% на сухое вещество), в остром же накапливается 0,02—1,9%. Содержащиеся в плодах красящие вещества, растворяясь в жирах, придают пище приятный вкус. Энергетическая ценность плодов перца составляет 96 кДж, или 23 ккал.

Перец сладкий широко используют в свежем, печеном, вареном, тушеном, жареном, фаршированном, консервированном и маринованном виде, он идет на приготовление перечной пасты и пюре, перечного кетчупа, концентрата витамина С. Плоды используют для салатов и гарниров, хранят замороженными. Кулинарная подготовка перцев проводится так: плоды моют, вырезают пло^ доножку вместе с семенным гнездом и промывают для удаления оставшихся семян.

Плоды полуострых и острых сортов пригодны для пряных приправ, которые используют в виде сухого порошка. Их применяют также в ликероводочной промышленности.
При тепловой обработке овощей часть витаминов разрушается. Усовершенствованные способы консервирования, сохраняющие витамины в консервах, делают перцы сладкие особо ценным сырьем для консервной промышленности. Их добавляют также к томатам и огурцам при засолке.