Маринование

Основной составной частью маринадной заливки (маринад) является уксусная кислота. Для приготовления маринадов используют 80% уксусную эссенцию. Для того чтобы приготовить 6%-й уксус, на 1 л (1000 мл) раствора следует взять (1000 млх6%: 80%) 75 мл уксусной эссенции, а количество воды определяют по разности — 1000 мл — 75 мл = 925 мл. Для отмеривания необходимых объемов воды и уксуса пользуются мерной посудой. Вместо уксусной эссенции можно использовать лимонную кислоту, концентрация которой должна быть не более 2% (20 г кислоты на 1 л воды). На пол-литровую банку требуется примерно 200 г, литровую — 400 г и на трехлитровую — немного более 1 кг заливки.

У перцев удаляют плодоножки с семеносцем и семенами, затем их моют. Потом плоды бланшируют в кипящей воде 2—3 мин и охлаждают в холодной воде. На дно литровой банки кладут 2—3 куска листа хрена, 2—3 веточки укропа, петрушки, эстрагона, плод перца острого, 1 лавровый лист, 1—2 зубка чеснока, очищенных от сухих чешуи.

Бланшированные перцы укладывают в банки целыми либо каждый плод разрезают на 3—4 продольные части. Укладывают перцы плотно, чтобы между ними не было свободного места. После укладки плоды заливают горячей маринадной заливкой (+70…+80°С). Банки закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают и дают возможность остыть.

Для приготовления маринада необходимо на 1 л воды: 40 г сахара, 40 г соли, 300 г 6%-го уксуса. Банки стерилизуют при слабом кипении воды: пол-литровые — 20, литровые — 25—30 мин.