Патиссоны консервированные

Наиболее распространенный способ переработки патиссонов — консервирование молодых (трех-пятисуточную завязь) некрупных (диаметром до 7 см и массой 80— 100 г) плодов с мелкими семенами, плотной хрустящей мякотью и нежной неповрежденной кожицей. Более крупные плоды разрезают на две-четыре части. Перезревшие, вялые, побитые, раздавленные, загнившие и поврежденные вредителями, патиссоны для консервирования непригодны.

Плоды сортируют по величине, очищают от земли, удаляют засохший цветок и плодоножку с частью плода (не более 1 см), тщательно моют. Затем плоды бланшируют в кипящей воде 3—5 мин (в зависимости от размера) и охлаждают 3—5 мин в холодной.

На литровую банку берут: патиссонов 610 г, укропа — 12 г, перцев острых красных — 1 стручок, чеснока — 3 зубка, листа лаврового — 1 шт., листья хрена, сельдерея, петрушки и вишни. Для заливки в литровую банку необходимо: воды 400—430 г, соли 30—35 г (7%-й раствор), уксуса 6%-го — 30 г.
Зелень моют, стряхивают воду и нарезают кусочками длиной 4—6 см. Чеснок очищают, разрезают вдоль пополам или на пластинки. На дно чистой банки укладывают зелень и пряности, а затем подготовленные патиссоны. Одновременно готовят маринад. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, доводят до кипения и фильтруют через три-четыре слоя марли. Профильтрованный рассол ставят на огонь, доводят до кипения и вливают в него уксусную кислоту. Наполненные банки заливают горячим (+90…+95°С) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками, ставят в кастрюлю с водой, подогретой до +75…+80°С, и пастеризуют: пол-литровые — 6 мин, литровые — 9 мин, трехлитровые — 20 мин. При пастеризации следят за тем, чтобы температура воды в кастрюле не превышала +95°С. После обработки банки сразу же герметично укупоривают, переворачивают горловиной вниз и охлаждают.

Органолептическая оценка, химический анализ переработанной продукции в наших опытах показали, что консервы высшего сорта можно получить из свежих патиссонов (до хранения) и из патиссонов, хранившихся в течение 5 суток в естественных условиях, с периодическим гидроорошением, и в течение 10 суток в холодильнике. После 10—15 суток хранения в холодильнике и 5 суток в естественных условиях консервы получаются более худшего качества, а после 15—25 суток хранения в холодильнике и 10 суток хранения плодов в естественных условиях консервы бывают низкого качества. Консистенция ферментированных патиссонов мягкая, рассол мутный. Консервы высшего качества получают из сырья, хранившегося в холодильнике до 15 суток и собранные на 1-е, 6-е сутки, и из сырья, хранившегося до 5 суток в естественных условиях и с периодическим гидроорошением. Дальнейший срок хранения до 25 суток в холодильнике и до 10 суток в естественных условиях плодов снижает качество ферментированных патиссон.

Кроме консервирования, плоды патиссона маринуют, солят, из них готовят икру и цукаты.