Соление

Наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов огурца — соление. Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды от порчи.

Для соления пригодны свежие огурцы, не перезревшие, убранные в технической спелости согласно ГОСТ 1726–85. Плоды должны быть темно-зелеными без повреждений, правильной формы, с плотной упругой мякотью и не слишком толстой и грубой кожицей. Паренхима плода, предназначенного для соления, должна состоять из мелких тонкостенных клеток, а семенные зачатки имеют задержанное развитие, так чтобы при достижении огурцом по форме и размеру стадии зеленца они были еще мелкими (не более 2—3 мм в длину) и плотно прилегали. Кожица плода должна иметь анатомическую и физическую структуру, легко проницаемую для рассола. В этом отношении предпочтительны сорта, имеющие неровную, шероховатую и бугорчатую поверхность плода. Требуется также, чтобы в фазе зеленца плоды содержали более 2% Сахаров не только в семенных зачатках, а и во всей мякоти плода.

Перед засолом огурцы калибруют по длине (см) следующим образом: пикули до 5, корнишоны первой группы 5,1—7, корнишоны второй группы 7,1—9, зеленцы мелкие 9,1—11, зеленцы средние 11,1—12, зеленцы крупные 12,1 — 14. Засол проводят в день сбора, чтобы плоды не завяли и не начали желтеть. Оптимальный срок засола — вторая— третья декада июля. Не так давно, до массового распространения болезни ложная мучнистая роса, которая уничтожает посевы обычно во второй половине июля, засолку огурцов проводили в более поздние сроки (вторая декада августа). При этом качество соленой продукции повышалось.

Огурцы тщательно моют и удаляют загрязнения. При больших объемах переработки их моют в машинах разных систем, лучше — в щеточных с часто сменяемой водой, в процессе мойки с плодов удаляют остатки цветков, при выходе из машины плоды ополаскивают под душем, дают стечь воде и передают на укладку в тару. В случае сильного загрязнения огурцы перед мойкой замачивают в течение 30—40 мин в ваннах с чистой проточной холодной водой. Плоды, хранившиеся более 24 ч, замачивают в течение 5—6 ч с целью восстановления потерянной влаги и первоначального объема. Для этой цели устанавливают ванны-бассейны с несколькими камерами.

При засолке огурцов используют пряности для придания плодам хорошего аромата и вкуса. Зелень пряных растений должна быть свежей, вымытой, изрезанной кусочками длиной 5—7 см. Пряности готовят непосредственно перед засолом, так как они за 1—2 ч в нарезанном виде увядают, теряют эфирные масла и особенно витамин С. Укроп, хрен, эстрагон, различные пряные листья (вишневые, черносмородинные) и зелень должны быть хорошо промыты в чистой холодной воде. Укроп — одно из самых распространенных пряных растений, широко используется благодаря приятному аромату и вкусу. Без него невозможно обойтись при солении огурцов. Наряду с благоприятным влиянием на органы пищеварения он оказывает успокаивающее действие при бессоннице. Хрен (корень) после мойки и очистки измельчают на корнерезке на лапшу или кружки. У чеснока обрезают донце и шейку, промывают и измельчают на корнерезке или шинковке. При засоле огурцов в стеклянной таре промытые луковицы чеснока разделяет на зубки.

Для домашнего соления используют небольшие бочки, кадки не более 50 кг, а также стеклянные банки и бутыли (баллоны) различной емкости. При солении больших объемов применяют бочки прочные, чистые, без постороннего запаха, с полным количеством обручей, без течи, из разных пород дерева. Лучшими являются бочки из дубовой, буковой, осиновой, липовой, чинаровой клепки емкостью до 150 л по ГОСТ 8777–80.

Перед солением тару тщательно проверяют, хорошо моют, ошпаривают кипятком или паром, натирают внутри чесноком. Бывшие в употреблении бочки моют щетками горячей водой (температура +60…+70°С), после чего ошпаривают известковым раствором. Перед применением бочки ополаскивают и парафинируют. При использовании новых дубовых бочек из них удаляют дубильные вещества, вызывающие потемнение огурцов и снижающие их вкусовые качества. Для этого бочки вымачивают в проточной воде или выдерживают под водой две— три недели, четырежды меняя воду. Сухотарные бочки используют с полиэтиленовыми вкладышами.
Подготовленную тару взвешивают, на дно укладывают '/3 положенных по рецепту специй, заполняют наполовину огурцами, встряхивают для уплотнения. После этого кладут еще '/3 пряностей, заполняют огурцами доверху, встряхивают, укладывают сверху последнюю порцию специй. Чем плотнее уложены плоды, тем лучше качество готовой продукции. После укладки плодов в бочки на заводах вставляют купорочное дно, осаживают обручи, бочки взвешивают. Соотношение плодов и рассола при солении 60:40. Используют рецептуру закладки пряностей согласно действующей технологической инструкции. Количество СаС12 на 1 т готовой продукции: шестиводного — 7,2 кг, дву-водного — 5 кг.

Для приготовления рассола берут воду питьевую, соответствующую ГОСТ 2874–82, и соль поваренную не ниже первого сорта по ГОСТ 13830–68. Лучшей является вода с жесткостью от 20 до 35 мг-экв/л. В случае использования воды с низкой жесткостью ее повышают путем добавления хлористого кальция кристаллического, который должен соответствовать требованиям Госфармакопеи.

Для приготовления 5%-го рассола в домашних условиях для малосольных огурцов необходимо 520 г соли поваренной растворить в 10 л воды, 6% рассола — 620 г соли, 7% — 730 г соли, 8% — 840 г, 9%-го рассола — 950 г соли в 10л воды. Рассол готовят за одни— двое суток до заливки, чтобы соль поваренная полностью растворилась в воде питьевой. Перед заливкой рассол фильтруют через холстину или марлю в два слоя. Огурцы мелкие и средние заливают 7%-м рассолом, крупные — 8—9%-м.

После плотной укладки в тару (в стоячем положении) огурцы сразу заливают рассолом. Заливку производят при больших объемах переработки из чанов при помощи резинового (из пищевой резины) шланга с краном или зажимом через шпунтовое отверстие. Закрывают отверстие деревянной пробкой, обернутой чистой тканью. В домашних условиях кадки или бочки с огурцами или рассолом накрывают чистой холстиной или марлей в 2—3 слоя, затем накрывают крышкой (деревянными кружками) и на последнюю кладут небольшой прокипяченный камень (не более 10% от массы плодов), с тем чтобы на поверхности кружка постоянно был рассол. При появлении плесени ее тщательно снимают, а кружки смывают теплой водой. После завершения первой стадии брожения (от Здо 6 суток) огурцы хранят в прохладном помещении (ледник, подвал, погреб).

При больших объемах переработки ферментацию проводят на специальной площадке до накопления в рассоле 0,3—0,4% молочной кислоты. Лучшей температурой для брожения является + 18…+22°С. Длительность ферментации зеленцов с последующим хранением в холодильниках 36— 48 ч, корнишонов — 72 ч, В случае необходимости проводят долив рассолом. Затем тару укупоривают: забивают шпунтовые отверстия бочек деревянными пробками или завязывают полиэтиленовые вкладыши ЕС-200 согласно действующей инструкции. После этого соления направляют в охлаждаемые склады для окончательной ферментации и хранения.

Лучшая температура для хранения соленых огурцов от —1 до +4°С. При этом происходит дальнейший процесс диффузии, выравнивание концентрации соли и других растворимых веществ в плодах и рассоле, а также ферментация с медленным накоплением молочной кислоты за счет сбраживаемых Сахаров. Полностью процесс ферментации заканчивается через 60 суток при хранении продукции в охлаждаемых складах.
В домашних условиях огурцы часто солят в стеклянных трехлитровых банках и десятилитровых бутылях (баллонах). Такая расфасовка не требует специальных условий хранения и очень удобна для семейного потребления. При засолке добавляют специи.

Укроп, чеснок и хрен являются обязательными компонентами, остальные можно заменить. Хорошо добавить в огурцы кресс-салат, мяту, петрушку, чабер, эстрагон. Общее количество специй не должно превышать 160 г на трехлитровую банку и 500 г на десятилитровую бутыль. Сельдерей добавляют строго по норме. Все специи, кроме листьев, измельчают.

Рассол готовят в деревянной, стеклянной или глиняной посуде по вышеописанному рецепту. Воду для приготовления рассола лучше брать чистую из водопровода, колодезную или ключевую, не кипяченую, так как при кипячении выпадают минеральные соли, в частности кальций, и огурцы теряют крепость (хруст). Для приготовления малосольных огурцов их заливают горячим рассолом.

После заливки рассола горло банки закрывают пыжом из листьев черной смородины, дуба или вишни и плотно завязывают марлей. Пробка из листьев препятствует образованию плесени во время брожения. Банки ставят в темное место. Если температура воздуха в это время держится в пределах +25°С, то на вторые или третьи сутки начинается бурное брожение и часть рассола вытекает из банок и бутылей. На четвертые сутки брожение затихает, огурцы слегка блекнут. В это время вынимают из банки или бутыли пыж, слегка надавливают на верхний слой огурцов, чтобы образовавшиеся в банке пузырьки поднялись кверху, затем горлышко банки вытирают чистой марлей и добавляют рассол, чтобы он перелился через край. Затем свежим пыжом крепко затыкают горлышко и закатывают банку жесткой крышкой.

Огурцы в банках заливают рассолом так, чтобы они были полностью погружены в него. Однако жидкость не должна доходить до края банки, так как во время стерилизации могут всплыть пряности и попасть под крышку, из-за чего нарушается герметичность укупорки.

Наверно, не многие знают, что лучшим в свое время на Руси способом зимнего хранения соленых огурцов был подводный. По народному календарю 20 октября — Сергий. Рачительные хозяева торопились до ледостава опустить на дно омута, озера или протекающей возле огорода тихой речушки тщательно закупоренные бочки с засоленными огурцами. Прорубь утепляли, «укутывали» ее в снежную «шубу». Подо льдом температура воды, как известно, ниже +4°С не падает и всегда стабильна. Лучших условий для хранения соленых огурцов и не найти. Весной бочки подымали и на столе появлялся просоленный огурец. Огурцы в таких условиях оставались на вид как будто только что снятыми с гряды. И уж, конечно, намного вкуснее, чем те, которые хранились в традиционных погребах.

Существует на Руси древний промысел — изготовление берестовых туесков. Туесок интересен не только своей художественной привлекательностью, пластичностью форм, неповторимостью рисунка. Он еще является и биологической загадкой. Известно, что в нем вкуснее становится квас, в жару очень долго не киснет молоко, малосольные огурцы приобретают ни с чем не сравнимый «букет» засола. Как утверждают пожилые люди, брусника, рыжики, грузди консервируются в туеске на года. Настоящий туесок подобен термосу. У него внутреннее кольцо сплошное, снятое с березы скручиванием. Называется этот рукав остовком, или околотком. В остовке и заключается весь секрет туеска. Между остовком и наружным кольцом остается термоизолирующее пространство. Лучшей березой для остовков считается «суставница», у которой сучковатые участки ствола перемежаются с гладкими.

В связи с освоением механизированной технологии уборки огурцов получили расдространение так называемые интенсивные сорта, то есть с дружной плодоотдачей урожая. Использование этих сортов и гибридов после механизированной уборки урожая для переработки не вызывает затруднений. Данные Скв, ирской селекционно-опытной станции овощеводства ИОБ УААН (акад. А.С. Болотских и канд. с.-х. наук В.И. Васина) показывают, что засоленные огурцы в 25-литровые бочки согласно ГОСТ 7180–73 и в трехлитровых стеклянных банках, которые герметизировали сразу после заливки 7%-м раствором поваренной соли, обладали высокими вкусовыми качествами. Консервная продукция была выработана из плодов механизированной уборки огуречноуборочным комбайном КОП-1,5 и поступивших на переработку в день сбора, а также после 2, 4 и 6 суток хранения в холодильных камерах.

Вкусовые качества соленой продукции из сырья после двух и четырех суток хранения выше, чем огурцов, засоленных в день уборки или через 6 суток хранения. Плоды, засоленные в день уборки, имели значительные пустоты, что привело к снижению органолептической оценки во время дегустации. Продукция, засоленная в бочкотаре, по вкусовым качествам уступала продукции, засоленной в стеклотаре.

Кроме соления, огурцы консервируют, маринуют, приготавливают из них салаты, соки, напитки, готовят варенье.