Пищевая ценность

Огурцы являются продуктом массового потребления. Пищевая ценность их не велика. Однако они в свежем и переработанном виде обладают не только высокими вкусовыми качествами, но и многими пищевыми и лечебными свойствами.

Огурцы, обладая приятным ароматом, возбуждают аппетит, способствуют усвоению других продуктов питания, активизируют деятельность пищеварительных желез. Сочный, хрустящий огурчик всем пришелся по вкусу.

В пищу в свежем виде и для засола используют недозрелые плоды (7—12-суточная завязь) в технической спелости (так называемые «зеленцы»), а трех-четырехсуточные завязи (пикули и корнишоны) маринуют. В полной, или биологической, спелости мякоть огурцов становится практически несъедобной.

В плодах огурца находятся пептонизирующие ферменты, которые способствуют хорошему усвоению белковых продуктов питания и витамина В2 из другой пищи, а также улучшают пищеварение. Они содержат минеральные соли фосфора, калия, кальция, серы, магния, натрия, железа, кремния, фтора и ряд микроэлементов. Приятный, освежающий вкус огурцов отчасти зависит от наличия небольшого (от 16 до 68 мг на 100 г сухого вещества) количества свободных органических кислот хлоро-геновой и кофейной). Характерный запах обусловливается присутствием в огурцах эфирного масла.

Огурцы способны накапливать жидкость подобно сосуду. По количеству органической воды (95— 97%) они превосходят все другие овощи. В мелких плодах (пикулях) воды меньше и относительно больше сухого вещества, поэтому они вкуснее. В сутки человеку необходимо 1,5—1,7 л воды. Если употреблять воду в виде огурцов, то их потребуется около 2 кг.

Плоды содержат от Здо 5%.сухого вещества, в том числе 2—2,3% Сахаров, 0,8—1% азотистых веществ (в основном 65% белков), 0,1% жиров, 0,5—0,7% пищевых волокон. В них имеется также небольшое количество крахмала, пектиновых веществ (0,24%), гемицеллюлозы (0,1%), клетчатки (0,68%), лигнина. Глюкоза и фруктоза составляют половину сухого вещества, сахароза — в очень небольшом количестве или совсем отсутствует. Вкус и запах огурцов зависит от сочетания Сахаров, органических кислот, азотистых соединений и эфирного масла.

Кожица плодов огурца содержит жироподобные вещества, которые при засолке поглощают эфирные масла добавляемых пряностей. Огуречные семена масличны (до 34%), и масло их может быть ценным пищевым продуктом.

Огурцы из открытого и защищенного грунта отличаются по химическому составу. Плоды из защищенного грунта содержат меньше сухого вещества и Сахаров. Окраска огурцов из открытого грунта темно-зеленая, а защищенного — бледно-зеленая. Однако плоды из защищенного грунта отличаются большим содержанием калия (до 215 мг/100 г). Кроме того, плоды первых сборов обычно содержат больше сухого вещества и Сахаров, чем поздних.

Установлено, что на химический состав плодив огурца влияют не только сортовые особенности, но и размер плода, мелкие плоды (пикули и корнишоны) содержат больше сухого вещества и аскорбиновой кислоты по сравнению с зеленцами. А содержание Сахаров, наоборот, увеличивается в более крупных плодах (зеленцах).

Иногда огурцы бывают горького вкуса. Горькие плоды обычно появляются у сортов с гладкой поверхностью и темно-зеленой окраской. Такой вкус придает плодам (ближе к основанию) избыточнее накопление глюкозидных веществ — кукурбинтацина А и В. В небольших количествах наличие кукурбитацина свойственно плодам огурца, но избыток неприятен. Старые растения дают более горькие плоды, чем молодые.

Горечь огурцов — результат наследственных свойств отдельных сортов и нарушений роста, причины которых различны. Большую роль играют внешние условия. Высокая температура воздуха, яркое солнечное освещение при недостатке влаги в почве и особенно в воздухе способствует накоплению горечи в плодах. В этих случаях рост плодов замедляется, период созревания удлиняется на 4—6 суток и больше, вследствие чего накапливается больше кукурбитацина. Такая защитная реакция растения предохраняет его от солнечных ожогов, иссушающего зноя.

Огурцы становятся также горькими, если после жаркой погоды без перехода наступает холодная и дождливая. При поливе растений холодной водой рост задерживается и плоды становятся горькими. И наоборот, при пасмурной теплой погоде и высокой влажности воздуха горечь появляется меньше.

Удобрение свежим конским навозом также вызывает горечь в огурцах. Горечь появляется при неосторожном сборе плодов, когда допускается затаптывание и переворачивание стеблей. Для того чтобы уменьшить горечь, огурец лучше выращивать в кулисах и создавать ему хороший водный (обильные поливы в фазе формирования зеленцов) и питательный режим в вегетационный период, наряду с подбором сортов без нее.

Калорийность овощей, и в том числе огурцов, по сравнению с продуктами животного происхождения и зерном довольно низкая. Среднее количество энергии, которое получает организм при употреблении 100 г огурцов, составляет 63 кДж.

В зависимости от сорта и условий выращивания в огурцах содержится от 0,5 до 0,7% зольных веществ. Основная масса их золы состоит из калия (141 —186 мг на 100 г) и фосфора (23—43 мг). Натрия содержится в золе 7—8,5 мг, кальция 15— 23, магния 8—14, железа 0,5 — 0,9 мг. Железа в огурцах больше, чем в редисе, смородине, землянике, винограде.

В плодах найден ряд микроэлементов (мг/кг сухого вещества): алюминия — 80, марганца — 50, никеля — 60, меди — 30, цинка — 50, свинца — 30, мышьяка — 2, йода — 0,9, а также фтор, хром, серебро, ванадий, свинец, олово, титан, кобальт, цирконий. Йод находится в огурцах в легкоусвояемой форме. Обнаруженные следы серебра в огурцах оказывают бактерицидное действие в организме человека.

Витаминов в плодах огурца немного. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) варьирует в зависимости от условий выращивания и сорта в пределах 7,5—18,1 мг/100 г. Она сконцентрирована преимущественно в зеленой кожице плодов (до 40—60 мг). Разница в количестве витамина С в плодах одного и того же сорта, но выращенных в различные годы, может достигать 10 мг. При слабой освещенности растений уменьшается содержание витамина С в плодах. Огурцы по сравнению с другими овощами имеют наиболее активную оксидазу аскорбиновой кислоты, в соке — пе-роксидазу.

В плодах огурцов содержится (в мг/100 г сырого вещества): каротин (провитамин А) — 0,060— 0,280, тиамин (витамин В,) — 0,018—0,030, рибофлавин (витамин В2) — 0,030 — 0,040, биотин (витамин Р) — 0,021, пиридоксин (витамин В6) — 0,035, а также никотиновая (витамин РР) — 0,190— 0,200, пантотеновая (витамин В3) — 0,240 и фолиевая (витамин В9) кислоты. Каротин находится главным образом в кожице, наряду с ксентофиллом и хлорофиллом. Из овощных растений огурец наиболее богат биотином и беден фолиевой кислотой. Последняя содержится только в свежих плодах. Фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной обработке продуктов. Велики потери ее и при консервировании.

Плоды содержат активные дегидразы — аминодегидразу, цитрикодегидразу, фумаразу, сукцин-дегидразу и фосфорглюкодегидразу. Обнаружены также глютатинредуктаза и пектиностераза, протеолитический фермент, который гидролизует пептин и казеин с выделением триптофана, растворяет желатин и свертывает молоко. Этот овощ по праву считается рекордсменом в содержании щелочных эквивалентов (+31,5 мэкв). Он благоприятно влияет на реакцию крови, смещая ее в щелочную сторону.

Огурцы относятся к пищевым продуктам из группы «минимум энергии — максимум биологической ценности». Потребление их признано необходимым в рациональном питании, возможности использования огурцов в кулинарии очень разнообразны. Огурцы употребляют в виде всевозможных салатов, закусок, из первых блюд самые распространенные — рассольники (чаще на мясном бульоне).

Салаты вкусны, питательны, полезны. Их необходимо ежедневно включать в рацион питания. Огурцы надо хорошо мыть, сполоснуть проточной водой и не чистить: в кожице много питательных веществ (если огурцы без горечи). Готовят салаты непосредственно перед употреблением ft сразу же заливают растительным маслом, смешанным с лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, солью по вкусу. Жир обволакивает измельченные огурцы тонким слоем, что предохраняет аскорбиновую кислоту от разрушения.

Рассольники могут быть вегетарианскими, на рыбном бульоне, хороши и солянки и огуречник по-домашнему. Обязательная составная часть всех рассольников — не только соленые огурцы и белые коренья, но и огуречный рассол. Его надо предварительно процедить, прокипятить и добавить в бульон за 5 мин. до окончания варки (на 1 л жидкости — У,—1 стакан рассола).

Из огурцов приготавливают много различных блюд. Они являются полноценным компонентом во многих других блюдах. Незаменимы огурцы в окрошке мясной и рыбной, а также в блюдах: тушеные огурцы к обжаренному мясу, жареные огурцы к обжаренному мясу, огурцы в коричневом соусе к картофелю, рагу из томатов и огурцов к мясным блюдам, рагу из огурцов и томатов в светлом или коричневом соусе к картофелю.

Согласно ведической литературе Индии «Аюр-веде» огурцы оказывают на тело охлаждающее и освежающее воздействие. Поэтому в жаркий летний полдень нет ничего лучшего, чем прохладный и ароматный салат из огурцов. Для разнообразия в салат можно добавлять нарезанный ломтиками редис, зеленый горошек, зелень кориандра или петрушки. Огурцами питаются многие животные и птицы. Семена переросших огурцов зимой любят синицы.

Вследствие низкой энергетической ценности огурцы включают в разгрузочные дни в специальную диету. Для этого 1,5 кг свежих плодов делят на пять порций. На ужин можно дополнительно съесть 50 г отварного мяса (или одно яйцо, 2—3 г поваренной соли) и выпить стакан несладкого чая (отвара шиповника). Для полных людей хорошо употреблять бутерброд с огурцом и сыром.