Краткосрочное хранение

Огурцы поступают к потребителю после сбора сразу или через одни— двое суток. В домашних условиях, заготовительных и торговых организациях часто возникает необходимость сохранить свежие огурцы в течение нескольких суток. Они хранятся относительно короткий период. Некоторые сорта, обладающие прочной, грубой кожицей, теряют меньше влаги при хранении, дольше не желтеют и сохраняют свои вкусовые качества.

После сортирования и затаривания огурцы сразу помещают в охлаждаемое хранилище или холодильник. Без охлаждения и при низкой влажности воздуха они теряют вкусовые и товарные качества уже через одни— трое суток. Регулируя и сочетая температуру и влажность воздуха при хранении, можно увеличить срок годности огурцов.

Ранее было установлено, что в холодильнике при температуре +0.5…+ГС и влажности воздуха 85—95% огурцы могут храниться в течение 20 суток и более. Однако по температурному режиму нет единого мнения. В рекомендациях указывается в качестве лучшей температуры воздуха +4…+8°С. Некоторые исследователи считают, что оптимальной температурой для хранения свежих огурцов является +6…+8°С. При более низкой температуре плоды переохлаждаются, их ткани ослизняются, они теряют пищевую ценность; при более высокой огурцы подвядают и желтеют.

Убранные плоды укладывают в ящики емкостью-10—15 кг, выстланные тонкой полиэтиленовой пленкой, или в полиэтиленовые пакеты. Плоды при этом не моют, потому что они после этого быстро завядают и хранятся плохо. Полиэтиленовая пленка создает в ящике повышенную влажность воздуха, препятствуя увяданию огурцов. Хорошо хранятся зеленцы в тонких (толщина пленки 30— 40 мкм) полиэтиленовых пакетах вместимостью 2—4 кг. Наполненные пакеты открытыми устанавливают в ящики, хранят, как обычно. Применение полимерных материалов для упаковки огурцов и транспортирования на дальние расстояния значительно удлиняет срок хранения.

Обработка плодов суспензией воска задерживает испарение воды, снижает интенсивность дыхания и расход питательных веществ. В результате этого огурцы более длительное время сохраняют пищевые и товарные качества. Свежие огурцы, покрытые вазелиновой пленкой, также в течение месяца и более сохраняют хорошие вкусовые качества.

В быту огурцы часто кладут в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой, которые могут сохраняться без изменения своих полезных свойств 7—8 суток; установленные на три четверти в воде плодоножкой вниз, плоды сохраняются до 10 суток. Воду при этом ежедневно меняют.

Некоторые овощеводы-любители имеют свежие огурцы в своем доме до глубокой осени. Для этого они отбирают только что созревшие в технической спелости зеленцы огурца без поврежденной кожицы, обмывают их кипяченой водой, затем тщательно вытирают и аккуратно обмазывают яичным белком так, чтобы не осталось непокрытых мест. Огурцы должны быть обязательно с плодоножкой, за нее подвешивают, чтобы белок подсох и образовал надежную пленку.

В последние годы во многих странах хранят овощи, и в том числе огурцы, в хранилищах с холодильными установками и регулируемой газовой средой. Оптимальный состав двуокиси углерода и кислорода при хранении способствует замедлению физиолого-биохимических процессов в плодах и повышает их сохранность, значительно удлиняет сроки хранения, позволяет хранить их при более высокой температуре, снижает заболеваемость. Основной принцип создания оптимальных режимов газовых сред для хранения заключается в снижении содержания кислорода и повышении содержания углекислоты. В опытах, проведенных в Швейцарии, установлено, что огурцы хорошо хранятся в течение 20 суток при + 14°С и 92% относительной влажности в среде, содержащей 5% СО2 и 2—3% О2 и 40 суток при 0°С и относительной влажности воздуха 95%.

Технологические качества огурцов в процессе краткосрочного хранения больших объемов во многом зависят от сортовых особенностей, технологии выращивания и погодных условий. Кроме того, качество огурцов изменяется от конструктивных особенностей уборочных, транспортных и сортировальных машин, их способности как можно меньше нанести повреждений.
Современная технология хранения овощей предусматривает создание таких условий, при которых сохранялось бы качество продукции, а товарные потери были минимальными. В этих условиях

возрастает роль и качество исходного сырья, закладываемого на хранение, выбора способа и режима хранения, осуществления контроля за состоянием овощей и их реализацией.

Исследования академика А.С. Болотских и кандидата сельскохозяйственных наук В.И. Васиной по разработке и освоению современной технологии производства огурцов показали важность проведения в комплексе работ по краткосрочному хранению продукции после механизированной уборки и сортирования. При этом возникла необходимость в разработке специальной методики по оценке устойчивости плодов огурца к механическим повреждениям и загрязненности.

Результаты учета поврежденное™ и загрязненности плодов показали, что зеленец большинства сортообразцов после механизированной уборки комбайном имел поврежденность и загрязненность одинаковую с ручной уборкой (до одного балла поврежденное™ и загрязненности на один плод). Корнишоны, которые имеют более нежные покровные ткани, повреждаются сильнее. Если разница между поврежденностью зеленцов от ручной и механизированной уборок составляет 0,1—0,2 балла, то у корнишонов она достигает 0,4—0,8 балла; разница между загрязненностью зеленцов от ручной и механизированной уборок составила 0—0,2 балла, у корнишонов она достигала 0,7 баллов. Пикули (длиной 3—5 см) большинства исследуемых сортообразцов после механизированной уборки имеют поврежденность свыше 2 баллов и являются пригодными для консервирования только в день уборки. При более длительном хранении они увядают и имеют нетоварный внешний вид.

Результаты химико-технологических исследований показывают, что через 4 суток хранения в холодильных камерах сохраняемость зеленцов высокая и незначительно колеблется в зависимости от вида уборки. После уборки плоды хранили в течение 2, 4 и 6 суток в холодильных камерах при температуре +2…+3 и +7…+8°С и относительной влажности воздуха 90%, а также на сырьевой площадке под навесом, где среднесуточная температура воздуха колебалась в зависимости от погодных условии от +19…+25°С до +12…+15°С. Потери массы плодов после ручной и механизированной уборки различались на 0,1—0,7%, товарность составляла 100%.

Зеленцы всех сортообразцов при механизированной уборке через 6 суток хранения и корнишоны сортов и гибридов через 4 суток хранения в холодильных камерах не имеют загнивших плодов. Через 6 суток хранения зеленцы большинства сортов не желтеют, товарность их независимо от способа уборки составляет 100%.

Корнишоны всех изучаемых сортов и гибридов механизированной уборки хорошо сохраняются при температуре +2…+8°С до 2 суток, после 4 суток хранения не имеют вялых плодов сорта Харьковский, Нежинский 12 и др. У плодов таких же сортообразцов отмечается убыль массы по сравнению с другими. Корнишоны остальных изучаемых сортов и гибридов после 3—4 суток хранения начинают терять тургор и увядать.

Сохраняемость плодов под навесом на сырьевой площадке зависит от погодных условий. При среднесуточной температуре воздуха около +20°С плоды хранятся хуже, чем при температуре + 12… + 15°С. Поэтому в первом случае зеленцы после механизированной уборки можно сохранять сутки, а во втором — не более двух. При более высоких температурах зеленцы сохраняются не более суток, а корнишоны пригодны к переработке или реализации в день уборки.
По содержанию сухого вещества и Сахаров плоды при механизированной и ручной уборке различаются незначительно. Содержание основных химических веществ в плодах, хранившихся в холодильных камерах, снижается меньше, чем в огурцах на сырьевой площадке. В зеленцах всех сортообразцов обнаружено достаточное количество Сахаров (более 1%) для образования молочной кислоты, необходимой при солении. Исключение составляют плоды, хранившиеся 4 и 6 суток на сырьевой площадке. Закономерность в изменении содержания аскорбиновой кислоты в зеленцах не прослеживается. В свежеубранных корнишонах при механизированной уборке в первый период хранения (до 4 суток) в холодильных камерах содержится аскорбиновой кислоты больше, чем в корнишонах при ручной уборке, что можно объяснить раневой реакцией плодов на поврежденность.