Овощеводство

Главная > Картофель > Пищевая ценность
    • Капуста белокочанная
    • Капуста краснокочанная
    • Капуста цветная
    • Капуста савойская
    • Брокколи
    • Капуста брюссельская
    • Кольраби
    • Капуста пекинская
    • Капуста китайская
    • Капуста листовая (декоративная)
    • Кресс-салат
    • Горчица листовая (сарептская)
    • Горчица черная
    • Горчица белая
    • Кресс водяной
    • Редис
    • Редька
    • Репа
    • Брюква
    • Хрен
    • Катран
    • Картофель
      • Происхождение и распространение
      • Пищевая ценность
      • Лечебные свойства
      • Морфобиологические особенности и экологические условия выращивания
      • Сорта
      • Размещение на участке
      • Обработка почвы и внесение удобрений
      • Подготовка картофеля к высадке
      • Высадка
      • Уход за растениями
      • Защита растений от вредителей и болезней
      • Уборка урожая
      • Хранение
      • Переработка
      • Семеноводство
      • Сортосмена, сортообновление
      • Схема воспроизводства элиты
      • Питомники первичного семеноводства
      • Технология выращивания семенного картофеля
    • Томат
    • Баклажан
    • Перец овощной
    • Физалис
    • Огурец
    • Кабачок
    • Патиссон
    • Тыква
    • Арбуз
    • Дыня
    • Губка, или люффа
    • Кривошейка, или крукнек
    • Огурец индийский, или лагенария
    • Огурец мексиканский, или чайот съедобный
    • Огурец красный, или тладианта сомнительная
    • Огурец антильский, или ангурия
    • Огурец желтый, или момордика
    • Огурец змеиный, или трихозантес
    • Огурец перуанский, или циклантера
    • Тыква восковая зимняя, или бенинказа
    • Тыква фиголистная
    • Лук репчатый
    • Чеснок
    • Шалот
    • Порей
    • Батун, или татарка
    • Морковь
    • Петрушка
    • Пастернак
    • Сельдерей
    • Укроп
    • Кориандр
    • Тмин
    • Анис
    • Любисток
    • Фенхель
    • Кервель
    • Свекла столовая
    • Свекла листовая (мангольд)
    • Шпинат огородный
    • Фасоль овощная
    • Горох посевной
    • Бобы
    • Соя
    • Чечевица
    • Топинамбур
    • Эстрагон
    • Артишок
    • Скорцонера
    • Овсяный корень
    • Салат посевной, или латук
    • Салат ромэн
    • Салат спаржевый
    • Цикорий салатный
    • Эндивий и эскариол
    • Ревень волнистый
    • Щавель кислый
    • Спаржа
    • Кукуруза сахарная
    • Шампиньон двуспоровый
    • Вёшенка обыкновенная
    • Карта сайта

Пищевая ценность

В период народных бедствий, войн и неурожаев картофель всегда спасал людей от голода. Было установлено, что питание картофелем при очень малых добавках других продуктов обеспечивает жизнеспособность и трудоспособность человека. Вместе с тем, подобно хлебу, картофель никогда не приедается. Все эти обстоятельства дали основание назвать картофель после пшеницы вторым хлебом и выделить его в самостоятельный растительный продукт.

Ученые уверены, что именно второй хлеб накормил народы Земли и способствовал приросту населения. Открыв Америку, Колумб открыл Старому Свету новый континент и новый продукт питания. В народе говорят: «Картофель — хлебу подспорье», «Картошка — хлебу присошка». Существуют в народе также популярные загадки о картофеле: «Под землей птица гнездо свила, яиц нанесла», «Между гор лежит толстый Егор», «Курочка-пустодом свила гнездо за двором, яйца несет — в землю кладет».
В клубнях картофеля содержатся углеводы, жиры, белки, пектиновые вещества, органические кислоты, амиловый спирт, клетчатка, витамины и минеральные соли. По своей роли в питании он является крахмалистым продуктом, необходимым дополнением к плодам бобовых растений и другим овощам. В кожице картофеля и в миллиметровом слое под ней содержатся ценнейшие микроэлементы, витамины, а главное, ферменты, которые помогают переваривать крахмал. Его употребляют ежедневно, не опасаясь каких-либо неприятных последствий. Однако картофель, подобно рису, нуждается в приправе, лучше всего его есть с небольшим количеством растопленного сливочного масла, с молоком или пахтой.

Содержание сухого вещества в картофеле заметно изменяется в зависимости от района выращивания и колеблется от 20 до 30%. Повышение содержания в нем сухого вещества до 35—40% увеличивает питательную ценность и производство продуктов на единицу площади. Энергетическая ценность картофеля довольно высокая — 348 кДж, что почти в два-три раза выше, чем у других овощей. Как источник энергии он уступает только кукурузе.

Основной энергетический материал картофеля — углеводы (20—25%), которые представлены главным образом крахмалом (15—23%). Сахаров в нем содержится 0,5%, преимущественно фруктозы, глюкозы и сахарозы. В крахмале обнаружено (на 100 г сырого вещества) 50—111 мг фосфора, небольшое количество липотропных веществ (метионина до 10 мг и холина — до 28 мг), но в отличие от моркови и капусты лецитина он не содержит.

Содержание крахмала в картофеле существенно изменяется в зависимости от региона произрастания. В северных районах он отличается меньшим накоплением питательных веществ, чем в центральных. В южных районах отмечается повышение содержания крахмала в клубнях. Уменьшение его при выращивании в северных районах обусловлено коротким вегетационным периодом растений, вследствие чего надземная масса их часто гибнет от ранних заморозков и в клубнях не успевают закончиться процессы накопления крахмала. Низкие температуры также замедляют процесс биосинтеза крахмала в клубнях. Наличие крахмала в клубнях связано и с количеством осадков, выпадающих за вегетационный период, и солнечной энергией, поглощенной картофелем.

В клубнях раннеспелых сортов содержится меньше крахмала, чем в позднеспелых. Однако они хороши тем, что появляются рано, когда ассортимент овощей еще невелик. Клубни же с повышенным содержанием крахмала отличаются хорошим вкусом.

Белок картофеля по биологической ценности не уступает белку хлеба и по своему составу весьма близок к белкам животного происхождения. Его в клубнях сравнительно немного — 1,5—2%, но он содержит все необходимые организму человека аминокислоты, которые легко усваиваются. Особая ценность картофеля еще и в том, что в отличие от других продуктов — поставщиков белка (например, мяса) — он оказывает подщелачивающее действие на организм человека. Индекс полноценности белка, в зависимости от сорта, колеблется от 60 до 95, что дает преимущества картофелю по сравнению с другими сельскохозяйственными продуктами.

Полисахариды представлены, наряду с крахмалом, клетчаткой, пищевыми волокнами, пектиновыми веществами. Клетчатка (1%) картофеля нежная, не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника. Поэтому разваренные клубни разрешают употреблять в период обострения некоторых заболеваний желудка, кишечника. Грубых пищевых волокон (1%) в картофеле меньше, чем в других клубневых и корнеплодных растениях, а пектиновых веществ — больше (0,7%). Поэтому большинство блюд из него не отягощает двигательную функцию желудка и сравнительно быстро эвакуируется из него в кишечник. По получению растительного протеина с единицы площади картофель уступает лишь сое. Жира в нем содержится 0,3—0,6%. В картофеле имеются свободные органические кислоты (0,1%): яблочная, лимонная, щавелевая, линолевая, линоленовая и другие.

В период уборки картофель наиболее богат витамином С, количество которого в нем достигает 10—54 мг на 100 г сырого вещества. В свежеубранном и молодом картофеле содержание этого витамина в два-три раза больше, чем в клубнях после длительного хранения. По мере хранения клубней содержание витамина С постепенно уменьшается. Особенно это ощущается при нарушении необходимых условий хранения. Однако в зимний период, несмотря на это, основными источниками витаминов из овощных продуктов являются капуста белокочанная квашеная и картофель.

На содержание витамина С в клубнях отрицательно влияют подмораживание, травмирование, прорастание и в равной степени хранение картофеля в тепле и на свету. При выращивании картофеля без внесения органических удобрений количество витамина С в нем также уменьшается на 25— 35%. Теряется витамин Сив процессе кулинарной обработки. Чтобы уберечь его от разрушения, опускают клубни в кипящую воду и варят в кастрюле, закрытой крышкой. 300 г отваренного картофеля обеспечивают человеку суточную норму витамина С.

Помимо витамина С в картофеле имеются витамины В,— 0,11—0,12 мг, В2— 0,05—0,06, В6 — 0,19–0,22, РР — 0,6–0,9, В9— 0,008, К — 0,2, U — 0,17, каротин — 0,2–0,38 мг на 100 г сырого вещества.
Картофель занимает особое место среди овощей как источник минеральных солей (1%). В нем обнаружено более 20 минеральных элементов. Минеральные вещества в клубнях находятся в легкоусвояемой форме, и их больше, чем в мясе и белом хлебе. Они представлены основными солями, что важно для поддержания щелочной реакции крови. Некоторые из них, например калий, фосфор, магний, железо, кальций, активно участвуют в обмене веществ человеческого организма, способствуют улучшению его общего состояния. Основным веществом, содержащимся в картофеле, является калий (400—568 мг на 100 г). Такого количества калия нет ни в хлебе, ни в мясе, ни в рыбе. Он необходим человеку для поддержания нормальной работы сердца. Употребляя в день 400 г картофеля, человек восполняет суточную потребность организма в калии. Картофель — дегидратическое средство, поскольку содержание калия в нем значительно преобладает над содержанием натрия. Поэтому его хорошо запекать с кожицей или отваривать «в мундире». При такой кулинарной обработке меньше теряется и других полезных веществ, находящихся в клубнях.

Содержание фосфора в картофеле составляет 45—58 мг (на 100 г сырого вещества): кальция — 10—15, железа — 0,9—1, натрия — 28, марганца — 0,03, магния — 23, меди — 0,1, кобальта — 4,3, цинка — 0,4 мг на 100 г. Кроме того, имеются хлор, йод и другие элементы. Например, кобальта в картофеле накапливается больше, чем в моркови, томатах, огурцах, щавеле, салате, но меньше, чем в капусте белокочанной, луке репчатом, свекле столовой и редисе.

Следует иметь в виду, что клубни картофеля, а также их кожица, почки, молодые побеги, содержат токсическое вещество — гликоалкалоид соланин, обычно в количестве от 2 до 10 мг на 100 г сырого вещества. В молодых клубнях его больше, чем в созревших. В этих дозах он безвреден для человека и животных. В кожице проросших или позеленевших клубней количество соланина резко увеличивается. Употребление такого картофеля в большом количестве может вызвать тяжелое отравление.

Нарушение технологии выращивания (недостаточное рыхление почвы, мелкая высадка клубней, плохое окучивание растений) способствует позеленению картофеля и увеличению в нем количества соланина. Такие клубни лучше использовать на семена, поскольку они хорошо сохраняются до высадки, не поражаются болезнями и не повреждаются грызунами. При длительном хранении, сильном проращивании клубней, их позеленении и загнивании содержание соланина также резко возрастает. Поэтому так важно хранить картофель в темном месте, а если он на свету позеленеет, ни в коем случае не употреблять такие части в пищу.

Из вредных веществ в клубнях могут при определенных условиях накапливаться также нитраты и чаконин. Растения картофеля обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы, а также под влиянием других факторов, в несколько раз больше соединений азота, чем требуется для их роста и развития. В итоге лишь часть нитратов синтезируется в необходимый нам растительный белок, а остальные в чистом виде поступают в клубни.

  • Похожие статьи

    • Картофель / Размещение на участке
    • Лук репчатый / Размещение на участке
    • Пастернак / Размещение на участке
    • Картофель / Сортосмена, сортообновление
    • Картофель / Уход за растениями
  •  
    blog comments powered by Disqus Комментировать
    Овощеводство ❶ Картофель пищевая ценность картофеля


    Болезни Арбузов Гербицид для капусты Как солить стрелки чеснока? Как сохранить огурцы свежими? Как хранить чеснок? Консервирование Патиссонов Лечебные свойства капусты Лечебные свойства редиски Лук порей хранение Морфологические признаки Овощеводство ру Огурцы сорта Пищевая ценность капусты белокочанной Пищевая ценность моркови Пищевая ценность редиса Посадка чеснока на зиму в Украине Посевные качества семян Столовой свеклы Происхождение помидора Происхождение слова арбуз Рассада томатов Соление огурцов Сорта Лука репчатого Сорта картофеля Средства защиты Помидоров от болезней Топинамбур когда выкапывать Удобрения для Арбузов Удобрения для томатов Удобрения для чеснока Урожайность Арбузов Хранение свеклы

    © 2022