Переработка

Картофель широко используют не только для технической, но и домашней переработки (на крахмал, спирт и пр.), а также для переработки на продукты питания (чипсы, крекеры, сухое пюре, повидло, напитки и пр.). Особая тенденция развития картофелеводства в Западной Европе и США характеризуется переработкой клубней на пищевые полуфабрикаты. Около половины перерабатываемого картофеля в США используют для приготовления помфри (обжаренные в масле и быстрозамороженные ломтики), 25% — хрустящего (чипсы) и около 20% — сушеного.

Ассортимент продуктов переработки картофеля условно делят на четыре группы: сушеные (для длительного хранения, не менее одного года); замороженные (для непродолжительного хранения, не менее трех месяцев); обжаренные (для краткосрочного хранения не более трех месяцев); консервированные (для краткосрочного хранения не более трех месяцев). Для каждого вида переработки требуются клубни определенного сорта, размера, формы, содержащие оптимальное количество сухого вещества и редуцирующих сахаров. Так, для переработки на крахмал и спирт необходимы сорта с высоким содержанием крахмала (13—18% и более). Для переработки на продукты питания в большей степени подходят сорта с повышенным содержанием сухого вещества и низким редуцирующих сахаров.

Вполне доброкачественный крахмал, идущий на приготовление киселей и других продуктов, можно с успехом получить не только в заводских, айв домашних условиях. Картофель тщательно моют, затем клубни измельчают, грубо протерев на кухонной терке. После терки получают измельченную ткань, которую называют «кашка». Эту массу помещают в кастрюлю с холодной водой. Так как удельная масса крахмала значительно больше (1,6), чем воды, то он оседает, а в верхнем слое скапливаются более легкие остатки разорванных тканей. Через несколько часов отстаивания сливают мутную воду и снимают верхний загрязненный слой. Эту операцию повторяют два-три раза, затем тщательно промывают осаждающийся крахмал.

Очищают крахмал также с помощью сита, протерев через него картофельную массу щеткой. Крахмал проходит через сито, а примеси остаются. До полной чистоты его дополнительно два-три раза промывают. И в том и другом случае получают сырой крахмал, содержащий 50% влаги, поэтому сохранять его длительное время нельзя по причине закисания и порчи. Из 10 кг клубней получают 1,5—2,0 кг такого крахмала. Для получения продукта, который можно было бы использовать для длительного хранения, влажный крахмал раскладывают на листе картона слоем 1 см, сушат в духовом шкафу или печке при температуре +40…+45°С, пока его влажность не снизится до 17—20%, кислотность (расход 0,1н раствора едкого натра на нейтрализацию 100 г сухого вещества крахмала), согласно стандарту (ГОСТ 7698–93), должна составлять от 0,03 до 0,3 мл и зольность — от 0,3 до 1% в зависимости от сорта. Такой крахмал имеет белый цвет, хорошо рассыпается, он не потрескивает на зубах и не имеет постороннего запаха. Сохраняют его в сумочках и в мешках в сухом помещении.

Из картофельного крахмала готовят великолепные кисели. На стакан киселя берут 10 г сухого крахмала, 30—40 — сахара, 30 г фруктово-ягодного сока. В воду добавляют сок и сахар, кипятят раствор. Затем часть раствора остуживают и размешивают в нем крахмал. После чего при постоянном помешивании в горячий раствор сахара и сока малыми порциями вливают размешанную смесь крахмала. Затем смесь пять— семь минут кипятят и подают к столу.