Пищевая ценность

Капуста белокочанная — одно из основных овощных растений в Украине. Средняя урожайность составляет 20–25 т/га, или 20–25 кг/10 м², в передовых хозяйствах — 50–70 т/га. Поэтому капуста в продовольственном балансе имеет существенное значение. Она характеризуется высокой урожайностью, лежкостью, хорошо транспортируется. При сравнительно низкой энергетической ценности 100 г продукта (от 117 кДж — белокочанная до 192 кДж — брюссельская) она имеет высокие вкусовые качества и лечебные свойства. Является ценным продуктом диетического питания.

Все мы любим блюда из капусты, но не всем известны ее пищевая ценность и лечебные свойства. Ценность ее заключается в хорошем сочетании основных незаменимых питательных веществ: азотистых соединений и углеводов, минеральных солей и витаминов. В пищу употребляют образующие кочан листья, в которых содержатся сахара, крахмал, пищевые волокна, немного белка, большое количество минеральных веществ, органические кислоты, полезные для организма человека ферменты и витамины, каротин, холин, инозит и другие биологически активные вещества, подавляющие рост и размножение или вызывающие гибель болезнетворных бактерий.

В капусте обнаружено 16 аминокислот. Богатая минеральными солями, органическими кислотами, витаминами, она играет важную роль в рациональном питании населения. Из рекомендуемой нормы потребления овощей 161 кг в год на душу населения на капусту белокочанную приходится 30 кг. Хотя капуста белокочанная по пищевой ценности и по вкусовым качествам уступает капусте цветной, брюссельской, брокколи, она занимает первое место среди всех овощных растений, выращиваемых в Российской Федерации и Украине.

Зимой капуста приобретает особую ценность потому, что является источником тартроновой кислоты, задерживающей превращение в организме углеводов в жиры и таким образом в некоторой степени ограничивающей прибавление массы тела. Свежая и квашеная капуста, как говорят, «лиха не пустит». Лишь бы последняя на всем протяжении зимы неизменно хранилась покрытой слоем рассола и при температуре, близкой к нулевой (не выше +2…+3°С).

Самой ценной частью у капусты является кочерыга. Концентрация витамина С в ней втрое превосходит обычно отмечаемую в листьях кочана.

Содержание сухого вещества у капусты белокочанной колеблется от 6,1 до 11,6% на сырое вещество. По группам спелости сортов оно составляет: у раннеспелых от 6,1 до 7,5%, среднеспелых — 7,3–7,7%, среднепоздних — 7,8–8,9% и позднеспелых — 9,0–11,6%.

Белков в капусте немного (от 0,6 до 2,5% на сырое вещество), но они в отличие от других растительных более ценны в биологическом отношении. В их составе обнаружены такие незаменимые аминокислоты, как лизин, триптофан, метионин, гистидин и др. В кочане много лизина, что повышает усвояемость белков. По количеству азотистых веществ (до 1,8%) капуста превзошла брюкву, репу, морковь, свеклу столовую и уступает лишь спарже и шпинату.

Капуста белокочанная богата (от 3,0 до 5,5%) углеводами, накапливает много Сахаров (от 3,1 до 5,3%). Почти 80% углеводов ее составляют фруктоза и глюкоза. Сахарозы мало (до 0,11% от общего количества). Достаточное количество сахара способствует хорошему заквашиванию и повышению вкусовых качеств капусты. Содержание суммы Сахаров по группам спелости сортов распределяется так (в процентах на сырое вещество): раннеспелые — 2,8–3,4, среднеспелые — 3,5, среднепоздние — 3,9, позднеспелые — 5,0. Крахмала в капусте 0,5% на сырое вещество, а жира — до 0,3%.

Много (0,7%) в капусте пищевых волокон (клетчатка, пектин, гемицеллюлоза), которые помогают переваривать пищу, стимулируют перистальтику кишечника, впитывают попавшие в организм вредные вещества и освобождают его от них. Клетчатка капусты (0,5–0,6% на сырое вещество) способствует выведению из организма холестерина, препятствует развитию атеросклероза. Поэтому в салаты обязательно добавляют капусту белокочанную. Помимо многих других достоинств, она обладает способностью очищать кишечник от конечных продуктов обмена веществ.

Капуста содержит в себе органические кислоты: яблочную, глюконовую, янтарную, хлорогено-вую, феруловую, кофейную, тартроновую, муравьиную и др. Среди них преобладает лимонная, которая играет важную роль в растениях, участвуя в обмене веществ. Общее содержание свободных кислот в капусте составляет 0,05–0,5% (в переводе на яблочную кислоту).

Капуста — важнейший источник минеральных солей (в мг на 100 г сырого вещества): натрия — 18, калия — 185–230, кальция — 48–70, магния — 16, фосфора — 31, железа — 1,0–1,2, серы — 75 и других макро-, микро-, ультрамикроэлементов. Сумма зольных элементов 0,6–0,8%. Эти вещества играют важную роль в нормальном питании человека. Они улучшают пищеварение,

обмен веществ, сердечно-сосудистую деятельность и активно влияют на другие процессы. Соли калия ускоряют выделение жидкости из организма, улучшают работу сердечной мышцы. Соли кальция идут на создание костной ткани, соли железа — участвуют в кроветворении, марганца — в обмене веществ.

Капуста — настоящая кладовая витаминов. В ней содержатся витамины С, каротин, В, В2, В3, В6, Bg, РР, К, Р, Е, U, холин, инозит и др. Капуста белокочанная — существенный источник витамина С (аскорбиновая кислота). В 100 г ее сырого вещества осенью и зимой содержится от 20 до 74 мг (в среднем 35,5 мг) аскорбиновой кислоты. Раннеспелые сорта содержат его 25,3–36,9 мг на 100 г сырого вещества, среднеспелые — 37,8–41,3, среднепоздние и позднеспелые — 41,4–74,0 мг. Суточная потребность человека в витамине С составляет 70 мг. По содержанию витамина С капуста конкурирует с картофелем, апельсином, лимоном и мандарином.

Аскорбиновая кислота в капусте находится в связанной форме (это вещество называется аскор-биген). Аскорбиген — наиболее устойчивая форма витамина С, причем в капусте его содержится в 50 раз больше, чем, например, в сыром картофеле. А вообще как такового витамина С в капусте больше, чем в картофеле, лишь в 1,5–2 раза.

Одним из самых больших достоинств капусты является способность длительное время сохранять имеющийся в ней витамин С без снижения его содержания в течение 7–6 месяцев. Таким свойством не обладает ни один овощ. Это бывает особенно важно для человека в трудный зимне-весенний период, когда в питании мало зеленных овощей, а следовательно и витаминов. Витамин С сохраняется и в квашеной капусте. При правильной ее заготовке, приготовлении и хранении в зимний период сохраняется 70–90% витамина по сравнению с исходным количеством в свежей капусте. Важно только не разрушать его при варке. Поэтому, готовя щи или борщ, капусту опускают в кипящую воду, чтобы не подвергать ее длительной термической обработке. Этот витамин бодрости повышает в человеке работоспособность.

Зеленые листья капусты содержат (на 100 г сырого вещества): 0,04–0,06 мг каротина, 0,04–0,05 витамина В,; 0,26 витамина В2; 0,25 пантотеновой кислоты (витамин В3); 0,11–0,12 мг витамина В6; 15 мкг фолиевой кислоты (витамин В9); 0,34–0,40 мг витамина РР; 90 витамина Р; 21 витамина U; 3,2 витамина К; 6 мг витамина Е.

В капусте белокочанной также содержатся холин (холинхлорид) и инозит (мезоинозит), относящиеся к витаминам группы В. Кроме того, в составе капусты имеется эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.

Капуста обладает способностью накапливать нитраты. Наибольшее их количество сосредоточено в верхних кроющих листьях (150 мг/кг сырого вещества) и кочерыге (162 мг/кг) при предельно допустимой концентрации 600 мг/кг.

По энергетической ценности капуста белокочанная уступает многим овощам и содержит 28 ккал, или 117кДж на 100 г продукта. Для большинства населения низкая калорийность капусты скорее преимущество, чем недостаток.

Капуста белокочанная занимает ведущее место в кулинарии Российской Федерации и Украины. Использование ее исключительно разнообразно, она не имеет конкурентов среди овощей, так как является самым дешевым и доступным источником витаминов в зимний период. Хорошая сохраняемость капусты в надлежащих условиях и большое количество питательных веществ делают ее незаменимым продуктом в течение почти всего года. В связи с этим салат из свежей капусты должен широко применяться в меню, особенно для людей среднего и пожилого возраста. Капуста белокочанная ранняя может служить заменителем летних сортов салата. Из капусты готовят закусочные, первые, вторые блюда, разнообразные изделия и напитки.