Переработка |
Основным способом переработки капусты является квашение. Квашеная капуста — это продукт из капусты свежей после молочнокислого брожения с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей. Она издавна любима у нас в народе. Существовал даже праздник такой — капустник. Осенью парни и девушки обходили по очереди крестьянские дворы, помогали рубить и заквашивать капусту. После работы хозяйка угощала пирогом с капустой, а к пирогу — пели песни, плясали, водили хороводы. Впервые заквашивать капусту начали во время строительства Великой китайской стены. Стройка длилась многие годы, и рабочие зимой испытывали недостаток в свежей зелени. Тогда-то и придумали способ сохранения капусты в течение длительного времени. В качестве фермента для закваски китайцы использовали не соль, а рисовую перегонку, разбавленную водой. Гунны же, разузнавшие рецепт у китайцев, впервые использовали для заготовки кислой капусты соль. Для квашения пригодны среднепоздние и позднеспелые сорта капусты Амагер 611, Белоснежка, Еленовская, Столичная, Харьковская зимняя и др. Используют плотные кочаны с содержанием сахара 4% и более. После зачистки грязных и травмированных листьев кочаны хорошо вызревшие, вполне здоровые, массой 2 кг и более мелко шинкуют или рубят. В старину начинали рубить капусту 8 октября — на Сергия. В долбленую колоду счищали с кочерыг белые вилки и рубили, измельчали их острыми сечками. Нарубленной капустой набивали кадки и дошники постепенно, небольшими порциями, пересыпая солью, морковью, нарезанной тонкими ломтиками или протертой на крупной терке. При желании клали в нее яблоки, клюкву или бруснику, перец душистый, лавровый лист, тмин, анис и другие специи в зависимости от рецептуры. На 10 кг капусты дают при квашении 200—250 г поваренной соли, 300—500 г моркови, от 300 г до 3 кг яблок дольками с удалением семенных камер, 200—250 г клюквы или брусники, 10—15 г тмина, 3 г лаврового листа, 0,05 г перца душистого. Все это хорошо перемешивают. Очень вкусными получаются целые кочаны или их половинки, уложенные в нашинкованную капусту. В этом случае обязательно надрезают кочерыгу кочана крестом и засыпают в надрезы соль. Дно кадушки (бочки) выкладывают свежими целыми капустными листьями. Каждый слой рубленной или шинкованной капусты толщиной в 3—5 см уплотняют деревянной трамбовкой. Последний закрывают двумя слоями чистых капустных листьев. Бочки наполняют несколько выше уровня бортов в виде конуса и сверху накрывают белой плотной, хорошо прокипяченной тканью, потом кладут тщательно промытый деревянный круг, а на него груз — пропаренные камни-булыжники. Лучшая температура для последующего брожения — +16…+18°С. В первые сутки брожения в капусте образуются газы и пена. Их удаляют; через трое-четверо суток ее протыкают чистой тонкой деревянной палочкой, чтобы дать выход газам. Через 8—12 суток брожение заканчивается, рассол становится светлым, вкус капусты — приятным, кислым, без горечи. А через 15—20 суток ее можно подавать к столу. Хранить ее лучше всего при температуре от Одо +5°С. Можно на нее сверху положить небольшие кочаны, чтобы их заквасить. Рассол должен покрывать их с верхом, и готовность этой капусты определяют по вкусу. Следует помнить, что в деревянных кадках капуста сохраняет витамины хорошо, в эмалированных же ведрах и бочках быстро их утрачивает. Квашеную капусту надо хранить в холодном помещении при температуре…+2°С, чтобы она не замерзла. Свежая капуста при длительном хранении теряет витамины, обедняется по сравнению с квашеной. Очень важно следить за тем, чтобы рассол надежно покрывал поверхность заготовки, иначе из-за окисляющего действия воздуха уменьшится в ней содержание витамина С. Поэтому вынимать капусту из бочки нужно только перед едой или опусканием ее в кипящий бульон. Аромат и вкус капусте придают сопутствующие брожению этиловый спирт и углекислота, а также приправы и специи. Морковь обогащает капусту провитамином А, яблоки — витаминами С и Р, клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей противомикробными свойствами. Лавровый лист, перец, тмин, анис и другие пряности содержат фитонциды, губительно действующие на микробы и возбуждающие выделение пищеварительных соков. Похожие статьи |
Безрассадный способ выращивания томатов Болезни Лука репчатого Вредители картофеля Гербицид для капусты Как солить кабачки? Как хранить репу? Какую температуру выдерживают помидоры? Консервирование Патиссонов Лечебные свойства капусты Лук порей хранение Морфологические признаки Овощеводство ру Пищевая ценность капусты белокочанной Пищевая ценность моркови Пищевая ценность редиса Происхождение капусты Происхождение картофеля Происхождение огурца Происхождение помидора Рассада Арбузов Рассада капусты выращивание Рассада томатов Соление Арбузов Сорта картофеля Средства защиты Помидоров от болезней Сроки уборки моркови Томаты посадка и уход Удобрения для томатов Урожайность Арбузов Хранение свеклы