Овощеводство

Главная > Капуста белокочанная > Переработка
    • Капуста белокочанная
      • Происхождение, распространение и хозяйственное значение
      • Пищевая ценность
      • Лечебные свойства
      • Морфобиологические особенности и экологические условия выращивания
      • Биология цветения
      • Экологические условия выращивания
      • Сорта и гибриды
      • Размещение на участке
      • Основная обработка почвы
      • Внесение удобрений
      • Весенняя обработка почвы
      • Применение гербицидов
      • Подготовка семян к севу
      • Выращивание рассады
      • Высаживание рассады
      • Уход за посадками
      • Защита растений от вредителей и болезней
      • Уборка урожая
      • Безрассадный способ выращивания
      • Хранение продовольственной капусты
      • Переработка
      • Выращивание маточников
      • Хранение маточников
      • Выращивание семян
    • Капуста краснокочанная
    • Капуста цветная
    • Капуста савойская
    • Брокколи
    • Капуста брюссельская
    • Кольраби
    • Капуста пекинская
    • Капуста китайская
    • Капуста листовая (декоративная)
    • Кресс-салат
    • Горчица листовая (сарептская)
    • Горчица черная
    • Горчица белая
    • Кресс водяной
    • Редис
    • Редька
    • Репа
    • Брюква
    • Хрен
    • Катран
    • Картофель
    • Томат
    • Баклажан
    • Перец овощной
    • Физалис
    • Огурец
    • Кабачок
    • Патиссон
    • Тыква
    • Арбуз
    • Дыня
    • Губка, или люффа
    • Кривошейка, или крукнек
    • Огурец индийский, или лагенария
    • Огурец мексиканский, или чайот съедобный
    • Огурец красный, или тладианта сомнительная
    • Огурец антильский, или ангурия
    • Огурец желтый, или момордика
    • Огурец змеиный, или трихозантес
    • Огурец перуанский, или циклантера
    • Тыква восковая зимняя, или бенинказа
    • Тыква фиголистная
    • Лук репчатый
    • Чеснок
    • Шалот
    • Порей
    • Батун, или татарка
    • Морковь
    • Петрушка
    • Пастернак
    • Сельдерей
    • Укроп
    • Кориандр
    • Тмин
    • Анис
    • Любисток
    • Фенхель
    • Кервель
    • Свекла столовая
    • Свекла листовая (мангольд)
    • Шпинат огородный
    • Фасоль овощная
    • Горох посевной
    • Бобы
    • Соя
    • Чечевица
    • Топинамбур
    • Эстрагон
    • Артишок
    • Скорцонера
    • Овсяный корень
    • Салат посевной, или латук
    • Салат ромэн
    • Салат спаржевый
    • Цикорий салатный
    • Эндивий и эскариол
    • Ревень волнистый
    • Щавель кислый
    • Спаржа
    • Кукуруза сахарная
    • Шампиньон двуспоровый
    • Вёшенка обыкновенная
    • Карта сайта

Переработка

Основным способом переработки капусты является квашение. Квашеная капуста — это продукт из капусты свежей после молочнокислого брожения с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей. Она издавна любима у нас в народе. Существовал даже праздник такой — капустник. Осенью парни и девушки обходили по очереди крестьянские дворы, помогали рубить и заквашивать капусту. После работы хозяйка угощала пирогом с капустой, а к пирогу — пели песни, плясали, водили хороводы.

Впервые заквашивать капусту начали во время строительства Великой китайской стены. Стройка длилась многие годы, и рабочие зимой испытывали недостаток в свежей зелени. Тогда-то и придумали способ сохранения капусты в течение длительного времени. В качестве фермента для закваски китайцы использовали не соль, а рисовую перегонку, разбавленную водой. Гунны же, разузнавшие рецепт у китайцев, впервые использовали для заготовки кислой капусты соль.

Для квашения пригодны среднепоздние и позднеспелые сорта капусты Амагер 611, Белоснежка, Еленовская, Столичная, Харьковская зимняя и др. Используют плотные кочаны с содержанием сахара 4% и более. После зачистки грязных и травмированных листьев кочаны хорошо вызревшие, вполне здоровые, массой 2 кг и более мелко шинкуют или рубят. В старину начинали рубить капусту 8 октября — на Сергия. В долбленую колоду счищали с кочерыг белые вилки и рубили, измельчали их острыми сечками. Нарубленной капустой набивали кадки и дошники постепенно, небольшими порциями, пересыпая солью, морковью, нарезанной тонкими ломтиками или протертой на крупной терке. При желании клали в нее яблоки, клюкву или бруснику, перец душистый, лавровый лист, тмин, анис и другие специи в зависимости от рецептуры.

На 10 кг капусты дают при квашении 200—250 г поваренной соли, 300—500 г моркови, от 300 г до 3 кг яблок дольками с удалением семенных камер, 200—250 г клюквы или брусники, 10—15 г тмина, 3 г лаврового листа, 0,05 г перца душистого. Все это хорошо перемешивают.

Очень вкусными получаются целые кочаны или их половинки, уложенные в нашинкованную капусту. В этом случае обязательно надрезают кочерыгу кочана крестом и засыпают в надрезы соль. Дно кадушки (бочки) выкладывают свежими целыми капустными листьями. Каждый слой рубленной или шинкованной капусты толщиной в 3—5 см уплотняют деревянной трамбовкой. Последний закрывают двумя слоями чистых капустных листьев. Бочки наполняют несколько выше уровня бортов в виде конуса и сверху накрывают белой плотной, хорошо прокипяченной тканью, потом кладут тщательно промытый деревянный круг, а на него груз — пропаренные камни-булыжники.

Лучшая температура для последующего брожения — +16…+18°С. В первые сутки брожения в капусте образуются газы и пена. Их удаляют; через трое-четверо суток ее протыкают чистой тонкой деревянной палочкой, чтобы дать выход газам. Через 8—12 суток брожение заканчивается, рассол становится светлым, вкус капусты — приятным, кислым, без горечи. А через 15—20 суток ее можно подавать к столу. Хранить ее лучше всего при температуре от Одо +5°С. Можно на нее сверху положить небольшие кочаны, чтобы их заквасить. Рассол должен покрывать их с верхом, и готовность этой капусты определяют по вкусу.

Следует помнить, что в деревянных кадках капуста сохраняет витамины хорошо, в эмалированных же ведрах и бочках быстро их утрачивает.

Квашеную капусту надо хранить в холодном помещении при температуре…+2°С, чтобы она не замерзла.
Содержащиеся в капусте сахара под действием молочнокислых бактерий превращаются в молочную кислоту. В результате квашения клетчатка в капусте разрушается и полезные вещества лучше усваиваются организмом. Квашеная капуста сохраняет витамины, что важно для зимнего периода.

Свежая капуста при длительном хранении теряет витамины, обедняется по сравнению с квашеной. Очень важно следить за тем, чтобы рассол надежно покрывал поверхность заготовки, иначе из-за окисляющего действия воздуха уменьшится в ней содержание витамина С. Поэтому вынимать капусту из бочки нужно только перед едой или опусканием ее в кипящий бульон. Аромат и вкус капусте придают сопутствующие брожению этиловый спирт и углекислота, а также приправы и специи. Морковь обогащает капусту провитамином А, яблоки — витаминами С и Р, клюква и брусника — бензойной кислотой, обладающей противомикробными свойствами. Лавровый лист, перец, тмин, анис и другие пряности содержат фитонциды, губительно действующие на микробы и возбуждающие выделение пищеварительных соков.
Найден способ квашения капусты в герметической упаковке. При этом уменьшается доступ воздуха и капуста не закисает, не плесневеет. Ведро или кастрюлю с утрамбованной капустой, прижатой гнетом, помещают в широкий полиэтиленовый мешок. Мешок завязывают, оставив небольшое отверстие, в которое вставляют резиновую или стеклянную тонкую трубочку для отвода газа (можно выведенный конец трубки погрузить в воду). Через 10 суток трубку вынимают, мешок плотно завязывают и ставят ведро с капустой в прохладное помещение.

  • Похожие статьи

    • Цикорий салатный / Семеноводство
    • Капуста цветная / Морфобиологические особенности и экологические условия выращивания
    • Сельдерей / Уборка урожая
    • Фасоль овощная / Соление
    • Пастернак / Морфобиологические особенности и экологические условия выращивания
  •  
    blog comments powered by Disqus Комментировать
    Овощеводство ❶ И переработка капусты белокочанной


    Безрассадный способ выращивания томатов Болезни Лука репчатого Вредители картофеля Гербицид для капусты Как солить кабачки? Как хранить репу? Какую температуру выдерживают помидоры? Консервирование Патиссонов Лечебные свойства капусты Лук порей хранение Морфологические признаки Овощеводство ру Пищевая ценность капусты белокочанной Пищевая ценность моркови Пищевая ценность редиса Происхождение капусты Происхождение картофеля Происхождение огурца Происхождение помидора Рассада Арбузов Рассада капусты выращивание Рассада томатов Соление Арбузов Сорта картофеля Средства защиты Помидоров от болезней Сроки уборки моркови Томаты посадка и уход Удобрения для томатов Урожайность Арбузов Хранение свеклы

    © 2022