Соление

Соленые кабачки — вкусный и питательный продукт. Плоды в засоленном виде не уступают по качеству соленым огурцам и так же хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях. Засоленные кабачки целесообразно употреблять в первую половину зимы, а соленые огурцы — во вторую. В домашних условиях для соления кабачков удобно использовать стеклянную и эмалированную посуду или полиэтиленовые пакеты. Их можно засаливать и в бочках.

Для засолки пригодны молодые плоды с плотной мякотью, нежной кожицей и недоразвитыми семенами небольших размеров: длиной не более 10—15 см и диаметром 4—5 см. Крупные кабачки, а также перезревшие, вялые, побитые, загнившие и поврежденные вредителями для засолки не пригодны. Чем крупнее плоды и чем дольше их предполагается хранить, тем крепче должен быть рассол (на 10 л воды — от 0,6 до 1 кг соли). На 5 кг плодов берут 150 г укропа, 25 г мелко нарезанного корня хрена, 15 г чеснока, 5 г свежего или 1 г сушеного красного острого перца. Для улучшения качества и вкуса добавляют эстрагон, листья смородины черной, вишни и хрена, сельдерей — всего 15—20 г.
Пряную зелень моют, измельчают и третью часть ее кладут на дно подготовленной посуды. Затем ее до половины плотно заполняют кабачками, потом снова — треть зелени и тару доверху наполняют плодами, добавляя оставшиеся пряности, и заливают рассол. Плоды покрывают тканью, накрывают деревянным кружком и кладут гнет. Длительность посола при температуре + 10…+12°С — 25–30 суток.

Могут заменить стеклянную или эмалированную посуду полиэтиленовые пакеты. Они достаточно прочны, эластичны, безвредны, служат длительное время, дешевы. Заполненные продукцией пакеты занимают немного места при хранении.

Плоды после удаления плодоножки и срезки противоположного конца, чтобы образовался кружок 1—2 см в диаметре, тщательно промывают в холодной воде. Через каждые 1,5—2 см по кругу накалывают их деревянной палочкой на глубину 1—1,5 см, чтобы они быстрее и равномернее просолились. Затем кабачки режут поперек дольками толщиной примерно 1,5 см и укладывают в пакеты. Предварительно на дно пакета кладут укроп, а затем переслаивают им кабачки. В каждый пакет помещают 2—2,5 кг плодов, один стручок острого перца (можно сухой) и головку чеснока, разделенную на зубки.

Кабачки в пакете заливают 3 л рассола (1 столовая ложка соли на 1 л холодной кипяченой воды). После заполнения свободный (открытый) конец пакета сжимают и скручивают жгутом, чтобы из него вышел воздух. Скрученный конец у основания туго завязывают шпагатом. По мере использования продукции попадание воздуха в пакет неизбежно, но это не сказывается на ее качестве.

При солении в комнатных условиях (температура +18…+23°С) на третьи сутки продукция готова к употреблению. О ее готовности свидетельствует легкое пожелтение центральной части долек. Для задержания дальнейшего брожения и скисания продукции пакет помещают в холодильник, где в течение одних— двух суток кабачки сохраняют хорошие качества.

При солении кабачков в бочках их укладывают целыми правильными рядами плотно один к другому. На дно между рядами и сверху укладывают пряную зелень: укроп, хрен, петрушку и сельдерей, эстрагон, листья черной смородины или вишни. Специй кладут в 1,5—2 раза больше, чем для огурцов. В бочку с уложенными кабачками вставляют верхние днища и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (на 1 л воды 60—80 г соли поваренной). Хранят кабачки так же, как и огурцы.