Пищевая ценность

От других видов капусты брокколи отличается повышенным содержанием питательных веществ, особым специфическим вкусом и более высокой биологической активностью. Она богата легкоусвояемым белком (3,2—4,5%), по количеству которого превосходит батат, картофель, кукурузу сахарную, спаржу, шпинат. В состав белков входят антисклеротические вещества холин и метионин (4 мг/ 100 г), препятствующие накоплению в организме холестерина. По содержанию большинства незаменимых аминокислот в белке не уступает говядине, а по наличию лизина, изолейцина и триптофана — белку куриного яйца. Молодые листья брокколи по питательности приравнивают к шпинату и капусте листовой.

В брокколи много углеводов. Побеги богаты сахарами. Сумма Сахаров составляет 1,5—3,8%, в том числе 5—10% сахарозы от общего количества, крахмала — 0,4, клетчатки — 0,7—1,2%. Она богата минеральными веществами: калия — 490, кальция — 105, фосфора — 82 мг/100 г. Соцветия имеют также соли натрия — 13,1, магния — 31, йода — 12, железа — 1,3 мг/100 г.
Особенно много в брокколи каротина (1,9—4 мг/100 г), которого в цветной капусте мало. Кроме того, содержит витамины, мг/100 г: В, — 0,09, В2 — 0,21, С — 61 — 160, РР — 1, В6 — 0,25, Е до 25, сухого вещества от 8,7 до 17%. В бутонах брокколи в 1,5—3 раза больше витамина С, в 1,3—2,7 раза — сухого вещества, в 4 раза — флавонолов, чем в капусте цветной. По количеству каротина она уступает только моркови.

Брокколи обладает высокой биологической активностью, ее используют для диетического питания. В пищу употребляют соцветия и молодые побеги в свежем и консервированном виде. Они вкусны в супах, в отваренном и поджаренном виде как гарнир к различным блюдам. Перед приготовлением брокколи освобождают от зеленых листьев и кладут в соленую воду. Затем удаляют толстую часть кочерыги до разветвления. Кочерыги и листья используют для супов и отваров.
Из брокколи готовят множество блюд: салат с грибами, брокколи с маслом, суп мясной, брокколи в тесте, вареники, блинчики, кашу, запеканку, брокколи в томатном соусе, брокколи в ореховом соусе, брокколи в грибном соусе, брокколи жареная, брокколи тушеная. Вкус ее по сравнению с капустой цветной более пряный, пикантный. Брокколи обладает более высокой усвояемостью.