Пищевая ценность

Плоды баклажана имеют главным образом пищевое значение и являются среди овощей одним из основных видов сырья для консервной промышленности. В пишу используют недозрелые плоды, развившиеся в стадии технической спелости, в возрасте 25—20 суток, когда семена еще мелкие и не затвердели.

Если вы зайдете летом в гости в украинскую или молдавскую семью — среди прочих блюд вам обязательно подадут на стол икру из баклажанов. А если вы приедете в Узбекистан или Турцию, наверняка угостят пловом с баклажанами. В Средней Азии, на Северном Кавказе и Закавказье баклажан является одним из основных видов овощных растений, плоды которого употребляются в пищу в большом количестве.

Плоды баклажана ценятся за высокие вкусовые и пищевые качества и являются очень полезным продуктом. Перезревшие и затвердевшие плоды употреблять нельзя. Перезревшие становятся желтыми, бурыми, поверхность их может быть блестящая и матовая. В виде заготовок недозрелые плоды хорошо сохраняют свои пищевые и целебные свойства, поэтому являются ценным овощным сырьем для консервной промышленности. Многие гурманы ценят баклажаны за их необычные вкусовые качества. В сыром виде по своему запаху они напоминают грибы, а в жареном — телятину. Горькие на вкус и пережаренные баклажаны для еды не пригодны. Для того чтобы ушел горьковатый вкус, свежие баклажаны моют, нарезают кружочками и кладут в подсоленную воду на 20—30 мин. После этого воду сливают и готовят то или иное блюдо.

Горький вкус баклажанам придает гликозид мелонген (соланин). К сожалению, некоторые сорта дают плоды с горчинкой. Кроме того, при недостаточном поливе во время жаркой и сухой погоды горечь в плодах усиливается, мякоть грубеет, плоды приобретают буровато-желтую и серовато-зеленую окраску и становятся непригодными в пищу.

Мякоть плода баклажана зеленовато-желтого цвета, сама по себе почти безвкусна, но приготовленная с перцами или другими овощами она приобретает неповторимый вкус и становится очень аппетитной. Едят баклажаны свежими в салатах и после термической обработки — жареными, вареными, печеными и тушеными, а впрок их солят, маринуют, сушат, готовят знаменитую икру баклажанную и соте. Известный писатель В. Катаев в книге «Волны Черного моря» написал: «Баклажаны… Это лучшая еда в мире, пища богов!»

Используемые в пищу плоды должны удовлетворять таким требованиям: иметь свежий, здоровый вид, быть плотными, неперезрелыми, не поврежденными вредителями и болезнями, без механических повреждений и солнечных ожогов, интенсивной темно-фиолетовой окраски. Мякоть должна быть упругой, плотной, без горечи, без постороннего вкуса и запаха, с недоразвитыми семенами белого цвета.

В настоящее время, когда химический состав баклажанов хорошо изучен, можно утверждать, что они весьма полезны для организма человека. Плоды содержат 6—13,5% сухого вещества, 2,2—4,6% Сахаров, причем преобладающим является глюкоза, обнаружена также фруктоза и сахароза. По мере созревания плодов количество сахара в них увеличивается. Содержащиеся в этом овоще пектиновые вещества (0,5%) обладают бактерицидными свойствами. В плодах содержится 0,6—1,4% белка, 1 — 2% клетчатки, 0,1—0,4% жира, 0,4—0,7% зольных веществ. Наличие в них дубильных (200 мг/100 г) и экстрактивных (4%) веществ придают им специфический вкус.

Баклажаны — богатый источник калия (226—238 мг/100 г), имеются в нем минеральные соли натрия (6 мг), кальция, фосфора, железа, марганца, меди, алюминия, бора, йода, кобальта, молибдена. Плоды содержат небольшое количество витаминов С (2,5—19 мг/100 г), В, (0,04 мг), В2 (0,05 мг), РР (0,6 мг), каротин (0,02 мг), рутин, свободные органические кислоты, лимонную, яблочную (0,2— 0,5%), фолиевую кислоту (16—20 мг).

Баклажаны — хороший диетический продукт, характеризующийся низкой (100 кДж) калорийностью, но выше, чем у томатов и огурцов. Обладают высокими биологическими свойствами.